Fricassée de lapin arabica , cèpes et cacahuètes

Réaliser l’espuma cèpes café :

• Trier et brosser les cèpes, émincer, puis les marquer en cuisson au beurre.
• Déglacer à la crème puis au lait et laisser réduire à feu doux.
• À l’issue, mixer la préparation au blender et passer à l’étamine.
• Ajouter ensuite la demi-tasse de café expresso, rectifier l’assaisonnement et remplir le siphon avec cet appareil.
• Trier les cèpes de la fricassée, détailler les filets de lapin en tronçon de 2 cm. Sauter le tout au beurre jusqu’à coloration noisette de celui-ci.
• Ajouter les cacahuètes et retirer du feu.

Dressage :

• Répartir dans les fonds d’assiettes creuses, les morceaux de cèpes et de lapin sautés.
• Emulsionner l’espuma afin de recouvrir l’assiette.
• Terminer en râpant dessus un peu de grain de café torréfié.