Pommes de terre carbonara au foin

Éplucher et passer les pommes de terre au rouet à légumes afin d’obtenir des spaghettis.

Rincer abondamment.

Les garder dans l’eau jusqu’au service.

Au service, disposer 10 petits nids roulés au diapason dans une plaque à trou.

Cuire à l’envoi à la vapeur en conservant le côté al dente.

Réunir la crème, le lait, le foin et réduire doucement de moitié. Filtrer.

Tailler les tranches de coppa en julienne et les faire sauter rapidement à l’huile d’olive afin de les rendre croustillantes.

Disposer sur papier absorbant.

À l’envoi, dresser la crème de foin en fond d’assiette, saucer généreusement. Disposer le nid de pommes de terre par-dessus et y placer le jaune d’œuf cru au milieu. Un tour de moulin à poivre. Ajouter la coppa. Couvrir généreusement de parmesan fraîchement râpé et de ciboulette.