Polenta asperge citron

Pour la Polenta :

• Mettre dans une cocotte le lait, l’huile d’olive, le beurre, le sel et le poivre. Porter à ébullition.
• Verser la semoule en pluie hors du feu en fouettant énergiquement.
• Remettre à bouillir 5 minutes. Eteindre le feu et laisser reposer à couvert quelques minutes puis incorporer le parmesan.
• Verser la polenta sur une plaque entre 2 feuilles de papier film et l’étaler à 1 cm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie.
• Réserver et refroidir.
• Portionner des disques et masquer avec l’appareil à gratin. Gratiner sous la salamandre à l’envoi.

Pour le condiment citron :

• Tailler finement 1 citron en tranches à la machine à jambon.
• Mariner 12 heures avec le gros sel.
• Peler les autres citrons à vif et rassembler dans une casserole avec le sucre.
• Cuire 20 min. Les égoutter, passer la pulpe au tamis, refroidir.
• Rincer les citrons au sel, émincer finement, mélanger avec la pulpe tamisée de citron confit.
• Réserver.

Pour la crème verveine :

• Recuire le maïs dans la crème et le lait 5 min.
• Retirer du feu.
• Placer la verveine en infusion 3 min.
• Mixer puis filtrer à l’étamine.

Pour la garniture :

• Sauter les asperges rapidement à l’huile d’olive dans une poêle.
• Eclater les pop-corn, confectionner un caramel avec le sucre, caraméliser légèrement les pop-corn puis les poser sur une toile de cuisson sur laquelle on aura pris soin de déposer quelques zestes de citron.
• Dresser tous les éléments harmonieusement