Filet de rouget en écailles de pomme fruit , céleri et réduction de lait

Réduction de lait :

• Placer le lait dans une grande casserole, laisser réduire très longtemps à feux doux environ 2h. Si le lait accroche n’hésitez pas à le remuer de temps en temps voir même de changer de casserole et passer à une casserole plus petite. Le résultat voulu étant d’avoir un lait concentré naturellement sirupeux.
• Effiler les branches de céleri, tailler en sifflet puis cuire al dente dans de l’eau bouillante salée. Rafraichir dans de l’eau avec de la glace.
• Avant de servir, réchauffer doucement dans un peu de beurre fondu.
• Placer les jeunes feuilles de céleri branche dans de l’eau avec des glaçons au moins 30 min.
• Découper la pomme Granny Smith en bâtonnet encore avec la peau, réserver avec du jus de citron pour éviter l’oxydation.
• Eplucher les pommes Golden, les évider, tailler en deux dans la hauteur, puis faire des lamelles dans chaque demi pomme.
• Découper dans du papier sulfurisé 10 rectangles de 14 cm x 5 cm. Beurrer chaque papier sulfurisé, disposer en éventail ½ pomme en lamelles.
• Beurrer le dessus des pommes, puis placer un filet de rouget désaéré sur le dessus.
• Beurrer de nouveau le rouget.

Cuisson :

• Dans une poêle anti adhésive, placer les rectangles de papier sulfurisé contre la poêle.
• Cuire à feux doux afin de bien confire les pommes et de les colorer.
• Au terme de cette cuisson, retourner les pommes et le rouget à l’aide du papier sulfurisé, recuire le filet de rouget doucement à l’unilatéral.
• Harmoniser le dressage.