Le Paris-Brest

PÂTE À CHOUX :

• Chauffer dans une casserole, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
• Quand le mélange bout, ajouter hors du feu la farine et mélanger à l’aide d’une spatule.
• Dessécher le mélange sur le feu jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la spatule.
• Débarrasser dans une bassine inox pour stopper la cuisson.
• Incorporer les œufs battus au fur et à mesure dans le mélange.
• Vérifier la consistance de la pâte avec la spatule, elle doit faire un ruban ferme, rectifier si besoin en ajoutant des œufs.
• Dresser ou coucher sur feuille de papier cuisson, dorer, mettre des amandes dessus, cuire 180°C environ 30-40 mn selon la grosseur des pièces. Entrouvrir la porte du four a mi-cuisson.

CRÈME AU PRALINÉ :

• Mettre à bouillir le lait dans une casserole
• Mélanger à sec le sucre et la maïzena dans un récipient puis ajouter les œufs
• À ébullition verser une partie du lait sur le mélange puis reverser dans la casserole pour procéder à la cuisson.
• Cuire environ 2 mn après l’obtention de la crème
• Ajouter à chaud la moitié du beurre, refroidir à 15°C
• Crémer le praliné avec le beurre et fouetter énergiquement
• Ajouter en trois fois la crème pâtissière en fouettant énergiquement

PRÉSENTATION :

• Couper le Paris-Brest en deux
• Garnir avec une poche à douille munie d’une douille cannelée
• Reposer le chapeau
• Saupoudrer de sucre glace